Diese Webseite verwendet Cookies, die technisch für die Funktion und nützlich für die in der Cookie Policy aufgezeigten Zwecke sind. Weitere Informationen
close

 
zoom_in
  • DIE LIEBLINGSGERICHTE VON STEFANO
keyboard_arrow_left keyboard_arrow_right

DIE LIEBLINGSGERICHTE VON STEFANO

I PREFERITI DI STEFANO

37,80 €
inkl. MwSt.

Die Vorschläge des Küchenchefs Paganini, mit einer Auswahl an Gerichten, die Ihre Gäste begeistern werden.

Nummer auswählen
  • Portionen
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
Anzahl auswählen

 

 

 

Die Vorschläge des Küchenchefs Paganini, mit einer Auswahl an Gerichten, die Ihre Gäste begeistern werden.

I PREFERITI DI STEFANO

PIEMONTESISCHES KANINCHEN

Eine köstliche Vorspeise und ein großer Klassiker der piemontesischen Küche, auch bekannt als „tonno di coniglio“ (Kaninchenpaste, die wie eine Thunfischpaste präsentiert wird) aufgrund seiner Zubereitungsmethode, die denen von Thunfisch in Öl sehr ähnlich ist. Das besonders leicht verdauliche, fett- und cholesterinarme, aber proteinreiche Fleisch bleibt in Form von kleinen Fleischfetzen erhalten, nachdem es im Glasgefäß mit Öl und Aromen gekocht wurde. Ein Gericht mit einem feinen und aromatischen Geschmack, angereichert mit Knoblauch, Gewürzen, weißen Zwiebeln, Karotten und Sellerie, eignet es sich besonders als Vorspeise.

Die Legende geht auf das neunzehnte Jahrhundert zurück, als die Brüder eines Klosters in Avigliana in der Nähe von Turin diese Formel studierten, um die Fastenzeit zu umgehen, die den Verzicht auf Fleischkonsum erforderte, indem sie versuchten das Fleisch als Thunfisch durchgehen zu lassen, welches in Wirklichkeit Kaninchen war.

SIE SIND DER KOCH!

Nachdem Sie das Glasgefäß aus dem Kühlschrank genommen und 15 Minuten lang bei Raumtemperatur haben ruhen lassen, öffnen Sie es und gießen das Öl ab, wobei Sie einen Teil davon auffangen, um später das Kaninchen damit zu „betunken“ (d.h. das restliche Öl auf das Kaninchen gießen). Nach dem Abtropfen das Kaninchen mit Hilfe einer runden Stanzform in der Mitte der Servierplatte anrichten. Mit ein paar Blättern frischem Salat (ca. 10 g pro Portion), 4 g Sprossen und einem Teelöffel geröstetem Sesam (1-2 g) abrunden; nur mit 0,5 g Salz und einem Esslöffel nativem Olivenöl extra (ca. 6 g) würzen. Das Kaninchenfleisch mit dem Salat ästhetisch anrichten. Vor dem Servieren einen Tropfen Öl aus dem Glas hinzufügen.

RAVIOLI AL PLIN MIT BRATEN UND FLEISCH-RAGOUT

Die Zubereitung ist zeitaufwendig und mühsam, aber auch heute noch ein Symbol für die Identität der Langhe, mit einer mehr als hundertjährigen Geschichte: Die Ravioli al plin wurden kreiert, um die Füllung der Braten in einem dünnen Teigwarenblatt zu konservieren, das mit einem „plin“ (wörtlich „Kniff“) an beiden Teigenden verschlossen wird. Für die Füllung werden die besten Fleischsorten ausgewählt (in der Langhe sind dies Schwein, Kaninchen und Kalb), die nach einem alten und kuriosen Brauch „al tovagliolo“ (auf der Serviette), ohne jegliche Gewürze serviert werden sollte. Sie können die Essenz schmecken, indem Sie sie getrennt mit einer Tasse heißer Brühe servieren. Mögliche Beilagen sind Butter und Salbei oder alternativ dazu, um den Geschmack noch mehr zu verstärken, das „Ragù del macello“, einer langsam kochenden Sauce aus gemischtem Schweine- und Kalbsfleisch.

SIE SIND DER KOCH!

In einem großen Topf (Mindesthöhe 20 cm, Durchmesser 25 cm) 2 l Wasser und 30 g grobes Salz auf dem Herd zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Glasgefäß mit der Fleischsauce öffnen und den Inhalt in die Pfanne (Durchmesser 25 cm) füllen. Das Glasgefäß mit 30 g Brühe oder Wasser „ausspülen“ und der Pfanne hinzufügen, um auch den restlichen Inhalt nicht zu verschwenden: Stellen Sie die Pfanne bei schwacher Hitze auf den Herd und bringen Sie die Sauce zum Kochen. Nach dem Erhitzen den Herd ausschalten und 30 g Butter hinzufügen: Letztere schmilzt langsam und hilft, die Sauce zu binden. Sobald das Wasser sprudelnd aufkocht, fügen Sie die Ravioli al plin hinzu, und berechnen ab dem erneuten Aufkochen 2 Minuten für das Garen. Danach die Ravioli mit Hilfe einer Schaumkelle abtropfen und in die Pfanne mit der erhitzten Sauce geben. Schließlich mit 20 g geriebenem Parmigiano Reggiano (oder Grana Padano) bestreuen und anbraten. Falls sie zu trocken erscheinen, weil die Sauce zu stark erhitzt wurde, einfach 30 ml Kochwasser hinzufügen, erneut anbraten, bis sie sich mit einer cremigen Sauce präsentieren. Mit einem Löffel auf einem tiefen Teller anrichten und..... Guten Appetit!

Empfohlen als Begleitung zu:

BARBERA D'ALBA D.O.C.

PERLHUHNBRUST MIT SÜßSAUREN BORETTANE-ZWIEBELCHEN

Das Perlhuhn ist ein Vogel, der schon in der Antike sowohl für sein Fleisch als auch für seine Eier sehr geschätzt wurde. Sein natürliches Verbreitungsgebiet umfasst Afrika, südlich der Sahara, aber im frühen Altertum gab es Perlhühner auch in Ägypten.

Sehr geschätzt für sein mageres Fleisch mit hohem Proteingehalt, aber aromatischer im Geschmack im Vergleich zu anderen Vögeln wie Huhn oder Truthahn, ist er der unbestrittene Protagonist zahlreicher Gourmetgerichte.

Traditionell wird das Perlhuhn vor allem mit Gemüse begleitet. Die süßsauren Borettane-Zwiebelchen sind die ideale Begleitung und unterstreichen den Eigengeschmack des Perlhuhns ohne ihn zu unterdrücken. Zusätzlich hat unser Küchenchef eine aromatisierte Sauce mit Gewürzen und Kräutern ad hoc kreiert.

SIE SIND DER KOCH!

Ein Topf mit Wasser füllen und aufkochen.

Sobald das Wasser aufkocht, den Herd ausschalten, den noch versiegelten Beutel mit dem Perlhuhn eintauchen und ihn 5 Minuten in das Wasser bedeckt lassen. Danach den Beutel öffnen und die Säfte des Perlhuhns mit Hilfe des saugfähigem Küchenpapier aufnehmen.

Etwas natives Olivenöl extra in einer Pfanne erhitzen.

Sobald das Öl heiß ist, braten Sie die Perlhuhnbrust 4 Minuten lang auf jeder Seite bei schwacher Hitze an.

In der Zwischenzeit die Sauce in einen Topf geben und erhitzen.

In einer anderen Bratpfanne die Zwiebelchen 7 Minuten lang bei schwacher Hitze und mit Deckel erhitzen.

Dann die Perlhuhnbrust auf einem Servierteller mit der Sauce und den Borettane-Zwiebelchen anrichten.

Guten Appetit!

Empfohlen als Begleitung zu:

NEBBIOLO D'ALBA D.O.C. oder BAROLO D.O.C.G. BOSCHETTI

GIANDUJA-KUCHEN MIT HASELNUSS-SAUCE

Die Geburt von Gianduja im Piemont ist wohlbekannt, aber vielleicht nicht alle wissen, dass die Idee, die Kakaobohnen durch die Haselnuss „Tonda Gentile delle Langhe“ zu ersetzen , nicht gerade eine kreative Idee eines Turiner Konditoren war, der neue Geschmacksrichtungen ausprobieren wollte, sondern vielmehr eine Antwort auf die schwierige Verfügbarkeit von Kakao aufgrund der wirtschaftlichen Blockaden von Napoleon gegen die britischen Kolonien, die Hauptlieferanten des kostbaren Kakaos.

Gianduja ist eine lokale Karnevalsfigur, die im Jahr 1865 die Schoko-Pralinen beim Karneval in Turin verschenkte.

Die Königin dieses Desserts ist daher die Haselnuss „Tonda Gentile“, die das Weizenmehl durch ein glutenfreies Produkt ersetzt.

SIE SIND DER KOCH!

Falls Sie den Kuchen in Kombination mit dem kompletten Menü genießen, nutzen Sie den noch heißen Ofen, um den Kuchen 4 Minuten lang zu erwärmen.

Auf diese Weise schmilzt die Butter im Inneren und der Kuchen wird weicher und cremiger.

Öffnen Sie den Beutel mit der Haselnuss-Sauce, gießen Sie ein paar Löffel in die Mitte des Tellers und legen Sie den Kuchen darauf.

Das Dessert ist fertig!

Empfohlen als Begleitung zu:

PIEMONTE MOSCATO D.O.C.

Verwandte Produkte