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Tradition at the Table

LA TRADIZIONE A TAVOLA

€34.00
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The authentic flavours of Langhe and Roero for a menu rooted in the Piemontese culinary tradition.

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The authentic flavours of Langhe and Roero for a menu rooted in the Piemontese culinary tradition.

LA TRADIZIONE A TAVOLA

BUNET

Piemontese traditional desserts are a safe choice when you want a spoon dessert for a special occasion. Piemontese bunet pudding is not only one of the most famous desserts of this region, but also one of the quickest to prepare. It's a chocolate pudding, enriched with amaretto biscuits and a light coffee flavour.

BECOME A CHEF

Open the jar and draw a smooth-bladed knife around the edge of the jar, in order to detach the bunet from it. Flip the jar onto a serving dish, so that the bunet comes out of the glass jar. To add a gourmet touch to your dessert, add three crumbled amaretto biscuits to each bunet or arrange an orange salad on the side. For the salad, peel a fresh orange and flavour it with 5 g of sugar.

TAJARIN MIT STEINPILZEN

Eine geschickte Mischung aus Hartweizenmehl und weichen Eiern (mit einer hohen Anzahl von Eigelben, die die charakteristische gelbe Farbe verleihen) und den erfahrenen Händen der Frauen der Langhe: So entstehen nach stundenlanger geduldiger Arbeit die traditionellen Tajarin, eine Pasta, die von Hand hergestellt, gestreckt und geschnitten wird. Die Zubereitung ist aufwendig, da der Teig immer feiner ausgerollt wird, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat; vor dem Schneiden müssen die Tagliatelle mindestens eine halbe Stunde trocknen, damit sie nicht zusammenkleben.

Hier schlagen wir die Tagliatelle zusammen mit einer Steinpilzsauce vor. Die Steinpilze heißen im Italienischen „funghi porcini“ was wörtlich übersetzt „Schweinspilze“ heißt. Die Herkunft des Namens ist umstritten. Schon die alten Römer nannten diesen Pilz Suillus „Schwein“, von dem der heutige Name abgeleitet wurde: Nach Ansicht der einen würde der Name auf das stämmige und massive Aussehen zurückzuführen sein, nach Ansicht der anderen hing er stattdessen von der besonderen Wertschätzung des betreffenden Pilzes in der Ernährung von Schweinen ab, die gerne Trüffel und Pilze fressen.

SIE SIND DER KOCH!

In einem großen Topf (Mindesthöhe 20 cm, Durchmesser 25 cm) 4 l Wasser und 50 g grobes Salz auf dem Herd zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Glas mit der Sauce öffnen und den Inhalt in einer Pfanne (25 cm Durchmesser) mit 30 ml Gemüsebrühe oder Wasser aufkochen.

Die Tajarin in das kochende Wasser geben und warten bis das Wasser erneut aufkocht: dann die Tajarin mit einem Sieb abtropfen. In der Pfanne (Durchmesser 30 cm) zusammen mit der Sauce 1-2 Minuten anbraten und einen Löffel (ca. 15 g) Öl EVO hinzufügen, um sie etwas weicher zu machen.

Dann die Tajarin mit Hilfe einer Zange in einem tiefen Teller servieren.

STRACOTTO AL ROERO CON CIPOLLINE BORRETANE

Difficile da trovare, visto che ogni animale ne ha soltanto due, ma altrettanto difficile da abbandonare una volta provata: questa specialità prevede una lenta preparazione che, esaltandone la ricchezza di fibre, la rende quel secondo piatto prelibato e ricercato che i piemontesi amano così tanto, specie per i pranzi domenicali. Stiamo parlando della guancia di vitello, un muscolo che lavora continuamente, ma sul quale l’animale non poggia mai il suo peso. Grazie al particolare tessuto ricco di infiltrazioni grasse, con la giusta cottura si scioglie in bocca.

Nella nostra preparazione le guance vengono messe a marinare sotto vino e spezie per 24 ore, affinché la carne assorba liquido e profumi. Una volta scolate, vengono messe a rosolare a fuoco lento in una pentola, venendo unite a un battuto rosolato a parte con cipolle, carote e sedano. Quindi il tutto viene coperto con nuovo vino rosso(Roero, il nobile nebbiolo della sinistra Tanaro, cugino dei langhetti Barolo e Barbaresco), brodo vegetale ed erbe aromatiche(rosmarino e alloro), per una successiva cottura in forno di 8 ore, con le guance girate ogni 30 minuti. “Stracotto" indica per l’appunto un piatto che non prevede cotture intermedie, ma supera di gran lunga le temperature ordinarie e i tempi di preparazione medi per gli altri tagli di carne.

Ad accompagnare Io stracotto, il contorno di cipolline borettane: si riconoscono per la caratteristica forma del bulbo appiattito sia nella parte superiore che in quella inferiore. Di piccole dimensioni, possiedono un tipico gusto acidulo e intenso, ma al contempo molto dolce, che le rendono perfette per la preparazione in agrodolce.

LO CHEF SEI TU!

Riempite un pentolino di acqua e mettetelo sul fuoco. Non appena raggiunge il bollore, spegnete e immergetevi il sacchetto contenente lo stracotto, lasciandolo coperto per circa 15 minuti.

Al termine del quarto d’ora, aprite il sacchetto e versate il contenuto in un altro pentolino, in modo che la salsa non si espanda in larghezza per non seccarsi.

Al raggiungimento del bollore della salsa, spegnete e servite su un piatto piano, impiattando la carne al centro e nappando con la salsa.

Sfizi e Vizi: La verdura è l’accompagnamento ideale per questa carne tenera e saporita. Guarnite il piatto con delle verdure a piacimento, passate al burro.

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