close

 
zoom_in
keyboard_arrow_left keyboard_arrow_right

Stefano's Favourites

I PREFERITI DI STEFANO

€38.10
Tax included

Chef Paganini's tips, with a selection of dishes that will delight your guests.

Select number
  • Portions
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
Product available with different options

 

 

 

Chef Paganini's tips, with a selection of dishes that will delight your guests.

I PREFERITI DI STEFANO

KAPAUN UND SCHWARZER TRÜFFEL

Die Weisheit der Bauern lehrt, dass es nur einen Hahn im Hühnerstall geben kann: Aus diesem Grund war es schon im antiken Griechenland üblich, männliche Hühner zu kastrieren. Mit dem weiteren Vorteil, dass der bereits in jungen Jahren kastrierte Kapaun ein zarteres und leckeres Fleisch erhält. Berühmt geworden in der italienischen Literatur durch Manzoni mit seinem Werk „I Promessi Sposi“ (wo der Hauptdarsteller Renzo vier lebende Tiere dem Azzeccagarbugli schenkte), hat er sich im Laufe der Jahrhunderte einen Raum in der ländlichen Kultur als prestigeträchtiges Geschenk geschaffen.

Nach dem Kochen wird das Fleisch von den Knochen entfernt und dann in einem Glasgefäß in Öl gekocht. Der Geschmack unseres Salats wird durch den schwarzen Trüffel aus dem Piemont hervorgehoben, eine Delikatesse die unterirdisch heranwächst und noch heute dank der Arbeit des „Trifolao“ (Trüffelsuchers), begleitet von den treuen Tabus, den Trüffelhunden, das Licht der Welt erblickt.

SIE SIND DER KOCH! Nachdem Sie das Glasgefäß aus dem Kühlschrank genommen und 15 Minuten lang bei Raumtemperatur haben ruhen lassen, öffnen Sie es und verteilen Sie den Inhalt mit Hilfe eines Löffels auf einem Teller für eine einfachere Portionierung.

Servieren Sie das Gericht auf zwei Platten, wobei Sie den Kapaun jeweils in der Mitte einer jeder Platte anordnen. Verwenden Sie das Öl aus dem Glas zum Garnieren.

Nach Belieben kochen Sie 1 Liter Wasser mit 15 g grobem Salz in einem Topf (Mindesthöhe 20 cm, Durchmesser 25 cm) auf, fügen 2 gewaschene mittelgroße gelbe Kartoffeln (je 30-40 g) mit Schale hinzu und garen diese etwa zehn Minuten lang, damit sie noch knackig bleiben.

Servieren Sie dann die Kartoffeln auf dem Teller neben dem Kapaun.

TAJARIN MIT STEINPILZEN

Eine geschickte Mischung aus Hartweizenmehl und weichen Eiern (mit einer hohen Anzahl von Eigelben, die die charakteristische gelbe Farbe verleihen) und den erfahrenen Händen der Frauen der Langhe: So entstehen nach stundenlanger geduldiger Arbeit die traditionellen Tajarin, eine Pasta, die von Hand hergestellt, gestreckt und geschnitten wird. Die Zubereitung ist aufwendig, da der Teig immer feiner ausgerollt wird, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat; vor dem Schneiden müssen die Tagliatelle mindestens eine halbe Stunde trocknen, damit sie nicht zusammenkleben.

Hier schlagen wir die Tagliatelle zusammen mit einer Steinpilzsauce vor. Die Steinpilze heißen im Italienischen „funghi porcini“ was wörtlich übersetzt „Schweinspilze“ heißt. Die Herkunft des Namens ist umstritten. Schon die alten Römer nannten diesen Pilz Suillus „Schwein“, von dem der heutige Name abgeleitet wurde: Nach Ansicht der einen würde der Name auf das stämmige und massive Aussehen zurückzuführen sein, nach Ansicht der anderen hing er stattdessen von der besonderen Wertschätzung des betreffenden Pilzes in der Ernährung von Schweinen ab, die gerne Trüffel und Pilze fressen.

SIE SIND DER KOCH! In einem großen Topf (Mindesthöhe 20 cm, Durchmesser 25 cm) 4 l Wasser und 50 g grobes Salz auf dem Herd zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Glas mit der Sauce öffnen und den Inhalt in einer Pfanne (25 cm Durchmesser) mit 30 ml Gemüsebrühe oder Wasser aufkochen.

Die Tajarin in das kochende Wasser geben und warten bis das Wasser erneut aufkocht: dann die Tajarin mit einem Sieb abtropfen. In der Pfanne (Durchmesser 30 cm) zusammen mit der Sauce 1-2 Minuten anbraten und einen Löffel (ca. 15 g) Öl EVO hinzufügen, um sie etwas weicher zu machen.

Dann die Tajarin mit Hilfe einer Zange in einem tiefen Teller servieren.

STRACOTTO AL ROERO CON CIPOLLINE BORRETANE

Difficile da trovare, visto che ogni animale ne ha soltanto due, ma altrettanto difficile da abbandonare una volta provata: questa specialità prevede una lenta preparazione che, esaltandone la ricchezza di fibre, la rende quel secondo piatto prelibato e ricercato che i piemontesi amano così tanto, specie per i pranzi domenicali. Stiamo parlando della guancia di vitello, un muscolo che lavora continuamente, ma sul quale l’animale non poggia mai il suo peso. Grazie al particolare tessuto ricco di infiltrazioni grasse, con la giusta cottura si scioglie in bocca.

Nella nostra preparazione le guance vengono messe a marinare sotto vino e spezie per 24 ore, affinché la carne assorba liquido e profumi. Una volta scolate, vengono messe a rosolare a fuoco lento in una pentola, venendo unite a un battuto rosolato a parte con cipolle, carote e sedano. Quindi il tutto viene coperto con nuovo vino rosso(Roero, il nobile nebbiolo della sinistra Tanaro, cugino dei langhetti Barolo e Barbaresco), brodo vegetale ed erbe aromatiche(rosmarino e alloro), per una successiva cottura in forno di 8 ore, con le guance girate ogni 30 minuti. “Stracotto" indica per l’appunto un piatto che non prevede cotture intermedie, ma supera di gran lunga le temperature ordinarie e i tempi di preparazione medi per gli altri tagli di carne.

Ad accompagnare Io stracotto, il contorno di cipolline borettane: si riconoscono per la caratteristica forma del bulbo appiattito sia nella parte superiore che in quella inferiore. Di piccole dimensioni, possiedono un tipico gusto acidulo e intenso, ma al contempo molto dolce, che le rendono perfette per la preparazione in agrodolce.

LO CHEF SEI TU! Riempite un pentolino di acqua e mettetelo sul fuoco. Non appena raggiunge il bollore, spegnete e immergetevi il sacchetto contenente lo stracotto, lasciandolo coperto per circa 15 minuti.

Al termine del quarto d’ora, aprite il sacchetto e versate il contenuto in un altro pentolino, in modo che la salsa non si espanda in larghezza per non seccarsi.

Al raggiungimento del bollore della salsa, spegnete e servite su un piatto piano, impiattando la carne al centro e nappando con la salsa.

Sfizi e Vizi: La verdura è l’accompagnamento ideale per questa carne tenera e saporita. Guarnite il piatto con delle verdure a piacimento, passate al burro.

Hazelnut Cake with Zabajone Cream

On the sweet Langhe hills, as you get higher, vineyards give way to PGI Piedmont hazelnuts, traditionally known as Tonda Gentile from the Langhe area, which are one of the best in the world for their flavour and organoleptic qualities. Hazelnuts are the main ingredient of this cake, together with eggs, butter, and sugar. Hazelnut cake is typically made in autumn and winter and it's crumbly, dry, and at its best when served with zabajone cream and a glass of Moscato d'Asti wine. The recipe for zabajone dates back to the 16th century, when – according to legend – the Spanish monk Fra Pasquale de Baylon, who belonged to a Franciscan monastery near Turin, was the first to suggest local women to prepare this sweet cream made with sugar, eggs, and Marsala wine as a remedy to give stamina to their lazy husbands. In 1722, in his honour, the sweet, miraculous cream, with energising and aphrodisiac properties, was called Crema di San Baylon (i.e. ‘San Baylon's cream’), then shortened to Sanbayon, which later became zabajone.

BECOME A CHEF! Open the cake's packaging, remove the transparent wrapping and the cardboard tray, lay it on a steel tray (30 cm in diameter), then heat the cake gently in the oven for 10 minutes (fan-assisted oven, 80 °C). Cut the cake to your liking, either in slices or in pieces, and serve it with zabajone cream. The cream can be served at room temperature directly from the jar, or slightly warmed up. In the latter case, pour the jar's contents into a small pot (10 cm in height, 20 cm in diameter), and put this into a pan (10 cm in height, 30 cm in diameter) filled with 1 L of water; let the water boil and heat the cream in a bain marie for 1-2 minutes.

Related Products