Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità.
Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità. È il caso, ad esempio, della Fassona: di colore rosso brillante e intenso, la costata di Fassona rappresenta uno dei tagli più saporiti. Quella dei bovini nostrani, caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, è una carne magra e con pochi grassi. Per la costata si scelgono bovini femmina, perché il testosterone presente negli esemplari maschi renderebbe il sapore troppo forte. Il risultato è una eccezionale tenerezza e succosità della carne, percepite soprattutto durante la cottura, senza perdita di liquidi.
A valorizzare la nostra costata, l'accompagnamento della classica salsa rossa piemontese – conosciuta anche come salsa rubra (“rossa”, dal latino) o bagnetto rosso (bagnèt ross, in piemontese) – servita a temperatura ambiente, ottenuta da una battuta di carote, capperi, peperone rosso e pomodoro, cotta a fuoco lento.
Prima di iniziare la preparazione, estraete dal frigo il barattolo di bagnèt ross e lasciatelo riposare a temperatura ambiente almeno per 15 minuti.
Scaldate due cucchiai (circa 30 grammi) di olio extravergine d'oliva in una padella (diametro 40 cm), quindi aprite la busta con la costata: salate (5 grammi per lato) e pepate (a mulinello a vostro piacimento) su entrambi i lati e, quando l'olio è ben caldo, rosolate la costata 3 minuti per lato, in modo da formare una bella crosticina. Girando la costata sull'altro lato, aggiungete nella padella 10 grammi di burro e un rametto di rosmarino (circa 3 grammi).
Per chi ama la carne al sangue: lasciate riposare 3 minuti prima di riporla su un tagliere per farla a fette, quindi ponetela sul piatto di portata.
Se preferite la carne ben cotta: una volta rosolata, spostatela su una teglia (diametro 30 cm) predisposta con un fondo di carta da forno e passatela in forno ventilato per 4 minuti a 200 gradi. Una volta cotta, giratela in maniera che i succhi rientrino nelle fibre. Lasciate riposare 3 minuti prima di riporla su un tagliere per farla a fette, quindi ponetela sul piatto di portata.
Aprite il barattolo del bagnèt ross, che a questo punto si sarà acclimatato, e disponete la salsa sullo stesso piatto di portata. In alternativa, ponete la salsa in una ciotola perché possa essere condivisa dai commensali a centro tavola.
ATTREZZATURA: Padella (diametro 40 cm), teglia (diametro 30 cm), carta da forno, forno ventilato, cucchiaio, coltello a lama liscia ben affilato, piatto di portata.
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Barbera d’ Alba DOC “Traifilari”
Barolo Chinato
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