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LA TRADIZIONE A TAVOLA

LA TRADIZIONE A TAVOLA

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I sapori autentici delle Langhe e del Roero per un menù che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese.

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I sapori autentici delle Langhe e del Roero per un menù che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese.

Abbinamenti consigliati:

LA FARAONA E I COLORI DELL'ORTODOLCETTO D’ALBA D.O.C. 2019ROERO ARNEIS D.O.C.G. 2019

RAVIOLI AL PLIN AGLI ARROSTI CON RAGÙ DEL MACELLO DOLCETTO D’ALBA D.O.C. 2019

COSTATA DI VITELLO PIEMONTESE DISOSSATA CON BAGNÈT ROSS Grandeur BARBERA D’ALBA superiore D.O.C. 2017

PESCHE CACAO AMARETTI MOSCATO D’ASTI D.O.C.G. 2019

Se si sceglie un unico vino da abbinare al menù consiglioGrandeur BARBERA D’ALBA superiore D.O.C. 2017

LA TRADIZIONE A TAVOLA

LA FARAONA E I COLORI DELL'ORTO

Dall’Africa settentrionale alle tavole piemontesi: la faraona è un volatile molto apprezzato già in tempi antichi, sia per le carni che per le uova. Pare infatti che il suo nome derivi proprio dall'antica civiltà egizia: con ogni probabilità faraoni e funzionari di alto rango consumavano le sue prelibate carni. Chiamato anche Numida comune o Gallina Faraona, è grande più o meno quanto un fagiano ed è caratterizzato da una testa nuda su cui spiccano il cimiero e i bargigli rossi, che le conferiscono un aspetto decisamente buffo. Una delle sue peculiarità è quella di essere variopinta: generalmente le piume sono color grigio scuro nelle parti superiori, ma è punteggiata di bianco inferiormente, diventa lilla sulla nuca e sul petto e azzurrina sulle guance. Molto apprezzata per la carne magra dall'elevato tenore proteico, ma dal sapore più aromatico rispetto ad altri volatili come il pollo o il tacchino, è indiscussa protagonista di indimenticabili piatti gourmet. Sebbene sia di colore scuro, la sua rientra nella categoria delle carni bianche, risultando così perfetta anche per chi è a dieta, visto il ridotto contenuto di grassi. Nella tradizione è nota soprattutto come “Faraona in giardino”, per il più classico degli accostamenti con la salsa giardiniera, tipicamente usata per i bolliti. Accompagnata dalla croccantezza e dalla freschezza delle verdure di stagione sprigiona infatti il meglio di sé, senza essere sovrastata da gusti troppo intensi, che le ruberebbero la meritata scena da protagonista.

LO CHEF SEI TU! Dopo averlo estratto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, aprite il barattolo e scolate l’olio, tenendone però una parte per poi nappare (cioè versare sulla faraona) il piatto. Una volta scolata, posizionate la faraona al centro del piatto da portata, utilizzando uno stampo rotondo.

Trucchi dello chef

La verdura è l’accompagnamento ideale per questa carne saporita, ma delicata al contempo. Potete rifinire il tutto con un ciuffo di insalatina fresca (circa 10 grammi a porzione, condita solo con 0,5 grammi di sale e un cucchiaino di olio extravergine d'oliva da circa 6 grammi). Adagiate sopra l’insalata la faraona, dando un aspetto estetico appagante. Prima di portare in tavola, nappate il tutto con un filo di olio del barattolo. In alternativa, accompagnate con una ratatouille di verdure composta da peperoni, zucchine, pinoli e melanzane profumate all’aceto, servita ai lati della carne.

RAVIOLI AL PLIN AGLI ARROSTI

Una preparazione lunga e laboriosa, che ancora oggi rappresenta un simbolo dell’identità langarola, nel solco di una storia ultracentenaria: i ravioli al plin nascono per conservare il ripieno degli arrosti all’interno di una sottile sfoglia, chiusa appunto da un “plin” (letteralmente “pizzicotto”) fra due lembi di pasta. Le migliori carni vengono selezionate per il ripieno di questo gustoso primo piatto (che nelle Langhe unisce le carni di maiale, coniglio e vitello), che secondo una vecchia e curiosa usanza andrebbero serviti “al tovagliolo”, senza alcun condimento. È possibile assaporarne l’essenza servendoli accompagnati da una tazza di brodo caldo a parte. Tra i possibili condimenti, si sposano ottimamente con burro e salvia o, in alternativa, per esaltarne ancor più il sapore, con il “ragù del macello”, sugo a lenta cottura fatto con carni miste di maiale e vitello.

LO CHEF SEI TU! Mettete in una pentola capiente (altezza minima 20 cm, diametro 25 cm) 2 l di acqua e 30 g di sale grosso, ponete sul fuoco e portate l'acqua in ebollizione. Nell'attesa, aprite il barattolo di ragù e versatene il contenuto nella padella (diametro 25 cm). Sciacquate il barattolo con 30 g di brodo o acqua, in maniera da metterne tutto il contenuto in padella, senza avere sprechi: ponete la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e portate il sugo a ebollizione. Una volta caldo, spegnete il fuoco e aggiungete 30 g di burro: quest'ultimo si scioglierà lentamente, aiutando a legare il ragù. Quando l'acqua bolle vivacemente, buttatevi i ravioli al plin, e quando rispiccherà il bollore calcolate 2 minuti di cottura, quindi scolateli con l'aiuto della schiumarola e poneteli nella padella dove avete scaldato il ragù. Quindi cospargete il tutto con 20 g di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato e fate saltare. Se risulteranno asciutti per aver fatto scaldare troppo il sugo, aggiungete 30 ml di acqua di cottura e saltate i ravioli, che devono presentarsi legati e cremosi insieme al ragù. Disponete con un cucchiaio in un piatto fondo e... buon appetito!

COSTATA DI VITELLO PIEMONTESE DISOSSATA CON BAGNÈT

Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità. È il caso, ad esempio, della Fassona: di colore rosso brillante e intenso, la costata di Fassona rappresenta uno dei tagli più saporiti. Quella dei bovini nostrani, caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, è una carne magra e con pochi grassi. Per la costata si scelgono bovini femmina, perché il testosterone presente negli esemplari maschi renderebbe il sapore troppo forte. Il risultato è una eccezionale tenerezza e succosità della carne, percepite soprattutto durante la cottura, senza perdita di liquidi. A valorizzare la nostra costata, l'accompagnamento della classica salsa rossa piemontese – conosciuta anche come salsa rubra (“rossa”, dal latino) o bagnetto rosso (bagnèt ross, in piemontese) – servita a temperatura ambiente, ottenuta da una battuta di carote, capperi, peperone rosso e pomodoro, cotta a fuoco lento.

LO CHEF SEI TU! Prima di iniziare la preparazione, estraete dal frigo il barattolo di bagnèt ross e lasciatelo riposare a temperatura ambiente almeno per 15 minuti. Scaldate due cucchiai (circa 30 grammi) di olio extravergine d'oliva in una padella (diametro 40 cm), quindi aprite la busta con la costata: salate (5 grammi per lato) e pepate (a mulinello a vostro piacimento) su entrambi i lati e, quando l'olio è ben caldo, rosolate la costata 3 minuti per lato, in modo da formare una bella crosticina. Girando la costata sull'altro lato, aggiungete nella padella 10 grammi di burro e un rametto di rosmarino (circa 3 grammi). Per chi ama la carne al sangue: lasciate riposare 3 minuti prima di riporla su un tagliere per farla a fette, quindi ponetela sul piatto di portata. Se preferite la carne ben cotta: una volta rosolata, spostatela su una teglia (diametro 30 cm) predisposta con un fondo di carta da forno e passatela in forno ventilato per 4 minuti a 200 gradi. Una volta cotta, giratela in maniera che i succhi rientrino nelle fibre. Lasciate riposare 3 minuti prima di riporla su un tagliere per farla a fette, quindi ponetela sul piatto di portata. Aprite il barattolo del bagnèt ross, che a questo punto si sarà acclimatato, e disponete la salsa sullo stesso piatto di portata. In alternativa, ponete la salsa in una ciotola perché possa essere condivisa dai commensali a centro tavola.

PESCHE CACAO AMARETTI

Fresche d’estate, d'inverno in barattolo, per un dessert al cucchiaio che le unisce all’amaretto, al cioccolato fondente e al cacao: le pesche sono tra i frutti più apprezzati del Roero, protagoniste anche di una fiera che, a luglio, anima il paese di Canale. Originario dalla Cina, questo frutto è al centro di innumerevoli leggende, come il mito legato al loro potere di rendere immortali. Sorte certamente toccata a questo dessert, grazie anche al gusto dell’amaretto: come suggerisce il nome di questo biscotto (e dell’omonimo liquore, alla base di questa preparazione), la sensazione amarognola viene data dall’impiego delle mandorle e delle armelline, i semi all’interno dei noccioli delle pesche. L'origine di questa prelibatezza, rivisitazione dei tradizionali “persi pien”, va ricercata nelle campagne, con la ricetta tramandata di nonna in figlia, originariamente per concludere degnamente il pasto del Ferragosto, al culmine dell'estate, quando le pesche sono più succose e profumate.

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