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LA TRADIZIONE A TAVOLA

LA TRADIZIONE A TAVOLA

34,00 €
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I sapori autentici delle Langhe e del Roero per un menù che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese.

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I sapori autentici delle Langhe e del Roero per un menù che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese.

LA TRADIZIONE A TAVOLA

TORTINO ALLA ZUCCA E FONDUTA

Nutriente e colorata, da secoli la zucca occupa un posto di privilegio sulla collina di Magliano Alfieri, nel cuore del Roero, oltre che nelle province di Cuneo e Asti. L’ortaggio simbolo dell’autunno ha moltissime proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ma anche una rilevanza folcloristica che la rende l’ortaggio delle feste per eccellenza, nonostante Hallowe’en nulla abbia a che vedere con la tradizione piemontese. Intagliata, infatti, diventa l’ornamento che ben conosciamo. La sua polpa è sempre più usata per la skin care naturale e in musica è usata come rudimentale strumento musicale.

Versatile e ricca, sono centinaia le sue varietà. Nella cucina piemontese è tipica quella di Piozzo, comune che ogni anno ne ospita la sagra e che nelle edizioni passate ha premiato le zucche più grandi del territorio.

LO CHEF SEI TU!

Aprite il sacchetto e adagiate il tortino su una teglia foderata con carta da forno. Nel frattempo, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco.

Non appena l’acqua raggiunge il bollore, mettere a bagnomaria la fonduta e fatela scaldare dolcemente.

Accendete il forno a 180°. A temperatura ottimale, infornate il tortino per 7/8 minuti.

Impiattate disponendo due cucchiai di fonduta al centro del piatto come base per il tortino, adagiato con l’aiuto di una spatola. Servite caldo.

Abbinamento consigliato:

ROERO ARNEIS D.O.C.G. Brut Millesimato o ROERO ARNEIS D.O.C.G.

BUNET

I dolci della tradizione regionale rappresentano una garanzia quando vogliamo preparare dolci al cucchiaio per occasioni speciali. Il bunet alla piemontese, oltre ad essere uno dei dolci al cucchiaio più famosi tra i dolci regionali, rientra sicuramente nei dolci veloci da preparare. Un dolce al cioccolato arricchito dal sapore degli amaretti e un leggero sapore di caffè.

LO CHEF SEI TU!

Apri il barattolo e fai scorrere un coltello a lama liscia lungo il bordo del barattolo per staccare il bonet dal barattolo. Capovolgi il bicchiere su un piatto da portata in modo che il bonet possa scivolare fuori dal barattolo di vetro. Per dare al dolce una nota gourmet guarnitelo con 3 amaretti sbriciolati per bonet o accompagnatelo con un'insalata di arance. Per fare questo, sbucciate un'arancia fresca e conditela con 5 g di zucchero.

TAJARIN AI FUNGHI PORCINI

Un sapiente impasto di farine di grano duro e tenero, uova (con un alto numero di tuorli, che dona il caratteristico colore giallo carico), e – tradizionalmente – le mani esperte delle donne di Langa: nascono così, dopo ore di paziente lavoro, i tajarin, pasta tradizionalmente fatta, stesa e tagliata a mano. La preparazione è lunga con la sfoglia stesa sempre più fine fino a raggiungere lo spessore desiderato; prima di essere tagliate le tagliatelle vanno fatte asciugare per almeno mezz'ora affinchè non si incollino. In questo piatto, li proponiamo accompagnati dal sugo ai funghi porcini. Perché si chiamano così? L’origine del nome è controversa. Già gli antichi Romani chiamavano questo fungo suillus, “maiale”, da cui deriva l’attuale denominazione: secondo alcuni l’appellativo sarebbe dovuto all’aspetto tozzo e massiccio, per altri dipenderebbe invece dal particolare gradimento riscosso dal fungo in questione nell’alimentazione dei maiali, ghiotti di tartufi e di funghi.

LO CHEF SEI TU!

Mettete in una pentola capiente (altezza minima 20 cm, diametro 25 cm) 4 l di acqua e 50 g di sale grosso, ponete sul fuoco e portate l’acqua in ebollizione.

Nell’attesa, aprite il barattolo del sugo e versatene il contenuto in una padella (diametro 25 cm), scaldandolo fino a bollore con 30 ml di brodo vegetale o acqua.

Quando l’acqua della pentola bolle, tuffatevi i tajarin e, appena l’acqua riprende a bollire, scolateli con un colino.

Fate saltare in padella (diametro 30 cm) per 1-2 minuti con il sugo, aggiungendo un cucchiaio (circa 15 g di olio EVO) così da renderli più morbidi e legati.

Servite quindi i tajarin con l’aiuto di una pinza, disponendoli in un piatto fondo.

STRACOTTO AL ROERO CON CIPOLLINE BORRETANE

Difficile da trovare, visto che ogni animale ne ha soltanto due, ma altrettanto difficile da abbandonare una volta provata: questa specialità prevede una lenta preparazione che, esaltandone la ricchezza di fibre, la rende quel secondo piatto prelibato e ricercato che i piemontesi amano così tanto, specie per i pranzi domenicali. Stiamo parlando della guancia di vitello, un muscolo che lavora continuamente, ma sul quale l’animale non poggia mai il suo peso. Grazie al particolare tessuto ricco di infiltrazioni grasse, con la giusta cottura si scioglie in bocca.

Nella nostra preparazione le guance vengono messe a marinare sotto vino e spezie per 24 ore, affinché la carne assorba liquido e profumi. Una volta scolate, vengono messe a rosolare a fuoco lento in una pentola, venendo unite a un battuto rosolato a parte con cipolle, carote e sedano. Quindi il tutto viene coperto con nuovo vino rosso(Roero, il nobile nebbiolo della sinistra Tanaro, cugino dei langhetti Barolo e Barbaresco), brodo vegetale ed erbe aromatiche(rosmarino e alloro), per una successiva cottura in forno di 8 ore, con le guance girate ogni 30 minuti. “Stracotto" indica per l’appunto un piatto che non prevede cotture intermedie, ma supera di gran lunga le temperature ordinarie e i tempi di preparazione medi per gli altri tagli di carne.

Ad accompagnare Io stracotto, il contorno di cipolline borettane: si riconoscono per la caratteristica forma del bulbo appiattito sia nella parte superiore che in quella inferiore. Di piccole dimensioni, possiedono un tipico gusto acidulo e intenso, ma al contempo molto dolce, che le rendono perfette per la preparazione in agrodolce.

LO CHEF SEI TU!

Riempite un pentolino di acqua e mettetelo sul fuoco. Non appena raggiunge il bollore, spegnete e immergetevi il sacchetto contenente lo stracotto, lasciandolo coperto per circa 15 minuti.

Al termine del quarto d’ora, aprite il sacchetto e versate il contenuto in un altro pentolino, in modo che la salsa non si espanda in larghezza per non seccarsi.

Al raggiungimento del bollore della salsa, spegnete e servite su un piatto piano, impiattando la carne al centro e nappando con la salsa.

Sfizi e Vizi: La verdura è l’accompagnamento ideale per questa carne tenera e saporita. Guarnite il piatto con delle verdure a piacimento, passate al burro.

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