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I PREFERITI DI STEFANO

I PREFERITI DI STEFANO

43,50 €
Tasse incluse

I suggerimenti dello chef Paganini, con una scelta di piatti che delizieranno i tuoi ospiti.

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I suggerimenti dello chef Paganini, con una scelta di piatti che delizieranno i tuoi ospiti.

Abbinamenti consigliati:

CONIGLIO ALLA PIEMONTESE ROERO ARNEIS D.O.C.G. 2019

BACCALÀ POMODORINI ROERO ARNEIS D.O.C.G. 2019 SPUMANTE BRUT METODO CLASSICO V.S.Q

TAJARIN CON SUGO DI CARCIOFI, OLIVE NERE E MAGGIORANA  Ros...é LANGHE ROSATO D.O.C. 2018ROERO ARNEIS D.O.C.G. 2019

FILETTO DI VITELLO CON BAGNÈT ROSS BAROLO D.O.C.G. 2016 

TORTA DI NOCCIOLE CON LO ZABAJONE MOSCATO D’ASTI D.O.C.G. 2019

Se si scelgono due vini da abbinare al menù consiglio SPUMANTE BRUT METODO CLASSICO V.S.Q BAROLO D.O.C.G. 2016

I PREFERITI DI STEFANO

Coniglio alla piemontese

Un antipasto sfizioso, grande classico della cucina piemontese. È conosciuto anche come “tonno di coniglio” per le modalità di preparazione, molto simili a quelle del tonno sottolio. La conservazione della carne – estremamente digeribile, povera di grassi e colesterolo, ma ricca di proteine –, in forma di straccetti, avviene dopo averlo fatto bollire, in vetro, con olio e aromi. Piatto dal sapore delicato e aromatico, arricchito dalla presenza dell’aglio, delle spezie, di cipolle bianche, carote e sedano, è particolarmente adatto come antipasto. La leggenda colloca le sue origini nell'Ottocento, quando – per aggirare la regola del digiuno quaresimale, che imponeva l'astinenza dal consumo di carne – i frati di un convento di Avigliana, nei dintorni di Torino, studiarono questa formula nel tentativo di far passare per tonno quel che era invece, per l'appunto, coniglio.

LO CHEF SEI TU! Dopo averlo estratto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, aprite il barattolo e scolatelo dall'olio, tenendone però una parte per poi nappare (cioè versare sul coniglio l'olio residuo) il piatto. Una volta scolato, posizionate il coniglio al centro del piatto da portata, utilizzando uno stampo rotondo. Rifinite il tutto con un ciuffo di insalatina fresca (circa 10 grammi a porzione), 4 g di germogli e un cucchiaino di sesamo tostato (1-2 g); condite solo con 0,5 g di sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva (circa 6 g). Disponete sopra il tonno di coniglio, dando così un aspetto estetico appagante. Prima di portare in tavola, nappate il tutto con un filo di olio del barattolo.

Baccalà pomodorini

Cosa c'entra un pesce di mare come il baccalà con la cucina tipica piemontese? Arrivato dalla vicina Liguria, è entrato a far parte della tradizione culinaria con una serie di ricette alla voce “merluzz”, il pesce dal quale ha origine. Sulle tavole europee sarebbe arrivato dalle coste del Golfo di Guascogna, tra Spagna e Francia, da dove partivano i pescatori a caccia di balene. Seguendo i grandi cetacei si ritrovarono fra enormi banchi di merluzzi e la pesca molto fruttuosa li costrinse a trovare una tecnica per conservare il pesce: la salagione, proprio come avveniva per la carne di balena. Durante i lunghi giorni di navigazione, il baccalà veniva utilizzato anche come barometro: appeso con delle corde agli alberi della nave, se il sale di cui era ricoperto iniziava a sciogliersi significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo. Nella nostra proposta sott'olio (rigorosamente extravergine d'oliva), è accompagnato da pomodorini, olive nere e pinoli.

LO CHEF SEI TU! Dopo averlo estratto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, aprite il barattolo, versatelo in un piatto e allargate con un cucchiaio, in modo da poter porzionare meglio. Dividetelo in due piatti, disponendo al centro di ciascuno il baccalà. Utilizzate l'olio del barattolo per guarnire. A vostro piacimento, in aggiunta, mettete a bollire una pentola (altezza minima 20 cm, diametro 25 cm) con 1 l d'acqua e 15 g di sale grosso e, dopo averle lavate, 2 patate di medie dimensioni (da 30-40 g ciascuna) a pasta gialla con tutta la buccia, per una decina di minuti, così da lasciarle ancora croccanti. Impiattate quindi disponendo le patate alla base del baccalà. Come ulteriore sfizio, potete aggiungere, per ciascun piatto, 5 olive taggiasche in olio di oliva.

TAJARIN CON SUGO DI CARCIOFI

Un sapiente impasto di farine di grano duro e tenero, uova, e – tradizionalmente – le mani esperte delle donne di Langa: nascono così, dopo ore di paziente lavoro, i tajarin, pasta tradizionalmente fatta, stesa e tagliata a mano. La preparazione è lunga con la sfoglia stesa sempre più fine, fino a raggiungere lo spessore desiderato; prima di essere tagliati vanno fatti asciugare per almeno mezz'ora affinché non si incollino. Perfetti se conditi con un sugo leggero e delicato, capace di fondere il gusto deciso delle olive nere con quello amarognolo dei carciofi, nell’abbraccio aromatico della maggiorana. A proposito di carciofi, sapete perché qualunque cosa gustiate dopo averli mangiati sembra dolce? Dipende da un polifenolo in essi contenuto che produce questo effetto particolare: la cinarina inibisce temporaneamente i recettori delle papille adibiti alle note dolci, così che, quando per esempio facciamo seguire a una fettina di carciofo un goccio di acqua, i recettori iniziano a lavorare di nuovo e il contrasto repentino inganna il cervello, inducendolo a pensare che abbiamo appena ingerito un cucchiaio di soluzione zuccherina.

LO CHEF SEI TU! Mettete in una pentola capiente (altezza minima 30 cm, diametro 25 cm) 4 litri di acqua e 50 grammi di sale grosso, ponete sul fuoco e portate l'acqua a ebollizione. Nell'attesa, aprite il barattolo del sugo e versatene il contenuto in una padella, scaldandolo fino a bollore con 30 ml di brodo vegetale o acqua. Quando l'acqua della pentola bolle, tuffatevi i tajarin e, appena l'acqua riprende a bollire, scolateli con un colino. Fate saltare in padella (diametro 30 cm) per 1-2 minuti con il sugo, aggiungendo un cucchiaio (circa 15 grammi) di olio EVO così da renderli più morbidi e legati. Servite quindi i tajarin con l'aiuto di una pinza, disponendoli in un piatto fondo.

FILETTO DI VITELLO CON BAGNÈT VERDE

Circa 30.000 anni fa lo zebù pakistano arrivò fino all'attuale Piemonte dove, trovando una barriera naturale formata dall'arco alpino, si insediò integrandosi con la popolazione bovina preesistente, adattandosi all'ambiente e determinando, nel tempo, la formazione dell'attuale razza Piemontese. Da qui nascono pregiati tagli di carne, impiegati in succulente ricette. Il filetto è una delle parti più nobili della carne di vitello ed è un taglio che si trova sotto la lombata. Dal momento che è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. Ad accompagnare il filetto, il mitico “bagnèt verd”, salsa dal colore verde preparata tritando una grossa manciata di prezzemolo, aglio, acciughe e mollica di pane imbevuta nell'aceto, con un'aggiunta di olio extravergine d'oliva e sale.

LO CHEF SEI TU! Prima di iniziare, estraete dal frigo il barattolo di bagnèt verd e lasciatelo riposare a temperatura ambiente almeno per 15 minuti. Scaldate due cucchiai (circa 30 grammi) di olio extravergine d'oliva in una padella (diametro 40 cm), quindi aprite la busta con il filetto: salate (5 grammi per lato) e pepate (a mulinello a vostro piacimento) su entrambi i lati e quando l'olio è ben caldo, rosolate il filetto per 3 minuti per lato, in modo da formare una bella crosticina. Girando il filetto sull'altro lato, aggiungete 10 grammi di burro e un rametto di rosmarino (circa 3 grammi). Per chi ama la carne al sangue: lasciate riposare il filetto 3 minuti prima di riporlo su un tagliere per farlo a fette, quindi ponetelo sul piatto di portata. Se preferite la carne ben cotta: una volta rosolato, spostatelo su una teglia (diametro 30 cm) predisposta con un fondo di carta da forno e passatelo in forno ventilato per 4 minuti a 200 gradi. Una volta cotto, giratelo in maniera che i succhi rientrino nelle fibre. Lasciate riposare 3 minuti prima di riporlo su un tagliere per farlo a fette, quindi ponetelo sul piatto di portata. Aprite il barattolo del bagnèt verd, che a questo punto si sarà acclimatato, e disponete la salsa sullo stesso piatto di portata. In alternativa, ponete la salsa in una ciotola perché possa essere condivisa dai commensali a centro tavola.

TORTA DI NOCCIOLE CON LO ZABAJONE

Nelle dolci colline delle Langhe, salendo di quota, i vigneti lasciano il posto alla Nocciola del Piemonte IGP (tradizionalmente nota come “Tonda Gentile delle Langhe”, fra le migliori al mondo per sapore e qualità organolettiche). Con uova, burro e zucchero è l'ingrediente principale della nostra torta, tipica delle stagioni autunnali e invernali: friabile e asciutta, viene valorizzata al meglio se accompagnata dal nostro zabajone, oltre che da un buon bicchiere di Moscato d'Asti. La ricetta dello zabajone risalirebbe al XVI secolo, quando – secondo la leggenda – lo spagnolo Fra Pasquale de Baylon, in un convento di frati francescani a Torino, per primo consigliò alle donne sabaude questa dolce crema a base di zucchero, uova e Marsala come rimedio per restituire vigore ai mariti pigri. Nel 1722, in suo onore, la dolce crema dalle miracolose proprietà energizzanti e afrodisiache venne battezzata Crema di San Baylon, quindi “Sanbayon”, che dà il nome all'odierno zabajone.

LO CHEF SEI TU! Aprite la confezione della torta, togliete l'involucro trasparente e il vassoio di cartoncino, appoggiate su un vassoio d'acciaio (diametro 30 cm), quindi scaldate leggermente in forno per 10 minuti (ventilato a 80 gradi). Tagliate dunque la torta a piacere (a spicchi o a quadretti) e servite accompagnandola con lo zabajone. Lo zabajone può essere servito a temperatura ambiente, direttamente dal barattolo, o leggermente scaldato. In quest'ultimo caso, travasatene il contenuto in un pentolino (altezza 10 cm, diametro 20 cm), che andrete a immergere in una padella (altezza 10 cm, diametro 30 cm) contenente 1 l di acqua portata a temperatura di ebollizione per scaldare a bagnomaria per 1-2 minuti.

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