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I PREFERITI DI STEFANO

I PREFERITI DI STEFANO

37,00 €
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I suggerimenti dello chef Paganini, con una scelta di piatti che delizieranno i tuoi ospiti.

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I suggerimenti dello chef Paganini, con una scelta di piatti che delizieranno i tuoi ospiti.

I PREFERITI DI STEFANO

TONNO DI CONIGLIO

Un antipasto sfizioso, grande classico della cucina piemontese. È conosciuto anche come “tonno di coniglio” per le modalità di preparazione, molto simili a quelle del tonno sott’olio. La conservazione della carne - estremamente digeribile, povera di grassi e colesterolo, ma ricca di proteine - in forma di straccetti, avviene dopo averlo fatto bollire, in vetro, con olio e aromi. Piatto dal sapore delicato e aromatico, arricchito dalla presenza dell’aglio, delle spezie, di cipolle bianche, carote e sedano, è particolarmente adatto come antipasto.

La leggenda colloca le sue origini nell’Ottocento, quando - per aggirare la regola del digiuno quaresimale, che imponeva l’astinenza dal consumo di carne - i frati di un convento di Avigliana, nei dintorni di Torino, studiarono questa formula nel tentativo di far passare per tonno quel che era invece, per l’appunto, coniglio.

LO CHEF SEI TU!

Dopo averlo estratto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, aprite il barattolo e scolatelo dall'olio, tenendone però una parte per poi nappare (cioè versare sul coniglio l'olio residuo) il piatto. Una volta scolato, posizionate il coniglio al centro del piatto da portata, utilizzando uno stampo rotondo. Rifinite il tutto con un ciuffo di insalatina fresca (circa 10 grammi a porzione), 4 g di germogli e un cucchiaino di sesamo tostato (1-2 g); condite solo con 0,5 g di sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva (circa 6 g). Disponete sopra il tonno di coniglio, dando così un aspetto estetico appagante. Prima di portare in tavola, nappate il tutto con un filo di olio del barattolo.

RAVIOLI AL PLIN AGLI ARROSTI

La preparazione dei ravioli al plin è lunga, come antica è la loro tradizione, tanto da farne uno degli emblemi dell’identità culinaria delle Langhe.

Un piccolo “scrigno” chiuso da un pizzicotto (in piemontese, letteralmente, “plin’’) che unisce i due lembi. Quello che nella cultura contadina serviva a sigillare carni miste, precedentemente avanzate, per evitare sprechi, oggi custodisce al suo interno le migliori carni selezionate, dal sapore talmente intenso da rendere questo primo piatto uno dei pochi primi a poter essere mangiato anche senza condimento, o meglio, “al tovagliolo’’, come vuole la tradizione.

In questa ricetta, il nostro chef lo propone con il ragù del macello, misto di carni bovine e suine impreziosite da sei ore di cottura e spezie pregiate.

LO CHEF SEI TU!

Mettete in una pentola capiente (altezza minima 20 cm, diametro 25 cm) 2 l di acqua e 30 g di sale grosso, ponete sul fuoco e portate l’acqua in ebollizione.

Nell’attesa, aprite il barattolo di ragù del macello e versatene il contenuto nella padella (diametro 25 cm).

Sciacquate il barattolo con 30 g di brodo o acqua: in tal modo si riuscirà a versare tutto il condimento in padella, senza avere sprechi: ponete la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e portate il sugo a ebollizione. Una volta caldo, spegnete il fuoco e aggiungete 30 g di burro: quest'ultimo si scioglierà lentamente, aiutando a legare la salsa.

Quando l’acqua bolle vivacemente, buttatevi i ravioli al plin, e quando rispiccherà il bollore calcolate 2 minuti di cottura, quindi scolateli con l'aiuto della schiumarola e poneteli nella padella dove avete scaldato la salsa.

Cospargete il tutto con 20 g di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato e fate saltare. Se risulteranno asciutti per aver fatto scaldare troppo il sugo, aggiungete 30 ml di acqua di cottura e saltate i ravioli, che devono presentarsi legati e cremosi insieme alla salsa.

Disponete con un cucchiaio in un piatto fondo e... buon appetito!

Abbinamento consigliato:

BARBERA D'ALBA D.O.C.

PETTO DI FARAONA CON SALSA DI SPEZIE E PEPERONATA

La faraona è uno dei volatili protagonisti dei piatti gourmet piemontesi.

Apprezzata già in tempi antichissimi – pare infatti che il suo nome derivi dalla Civiltà Egizia – la faraona primeggiava sulle tavole degli Antichi Greci già nel V secolo a.C. e fu portata fino a noi dai Romani.

Nei menu dell’Alta Italia è ormai un piatto con tradizione secolare e si abbina ai più svariati e colorati contorni di stagione.

Accompagnando questo particolare tipo di carne magra ai peperoni di Carmagnola, il gusto intenso bilancia i sapori, rendendo la faraona un secondo della tradizione langarola a cui davvero è difficile rinunciare. La dolcezza del contorno intensifica il sapore della carne tenera, cotta lentamente e impreziosita da una salsa di spezie ed erbe, creata ad hoc dal nostro chef.

LO CHEF SEI TU!

Riempite la pentola di acqua calda e mettetela sul fuoco fino a raggiungere il punto di ebollizione.

Quando l’acqua inizia a bollire, spegnete il fuoco e immergete il sacchetto con la faraona, il sacchetto con la salsa e il sacchetto con la peperonata per 10 minuti.

Aprite dunque il sacchetto e pulite con della carta alimentare il petto del volatile dal suo grasso.

Prendete la padella e ungetela con un filo d’olio EVO.

Fate rosolare il petto a fuoco medio, 5 minuti per ogni lato.

Nel frattempo svuotate la salsa in un pentolino e scaldatela.

In un’altra padella, fate scaldare la peperonata per circa 5 minuti, a fuoco minimo e con un coperchio.

Rosolata la carne, nappate la faraona con la salsa e completate il piatto con il contorno di peperoni in maniera armonica. Buon appetito!

Abbinamento consigliato:

NEBBIOLO D'ALBA D.O.C. o BAROLO D.O.C.G. BOSCHETTI

TORTA AL GIANDUIA E SALSA DI NOCCIOLA

La nascita del gianduia tra i Piemontesi è ben nota, ma forse non tutti sanno che l’idea di sostituire le fave di cacao con la nocciola Tonda Gentile delle Langhe non fu esattamente un’idea creativa di qualche pasticcere torinese che desiderava provare nuovi sapori, ma piuttosto una risposta alla difficile reperibilità del cacao dovuta ai blocchi economici di Napoleone nei confronti delle colonie britanniche, prime fornitrici del prezioso seme.

Il nome “gianduja” è l’omaggio alla maschera torinese che per prima distribuì il nuovo cioccolatino durante il Carnevale del 1865, anch’esso “travestito” dalla carta che lo ricopriva, novità assoluta nella pasticceria tradizionale.

La regina di questo dessert è dunque la nocciola Tonda Gentile, che sostituisce la farina di grano, per un prodotto senza glutine.

LO CHEF SEI TU!

Ipotizzando che gustiate il tortino in abbinamento al menu completo di Italian My Food, approfittate del forno spento, ma ancora caldo per le portate precedenti e infornate la torta per 4 minuti circa.

In tal modo si scioglierà il burro al suo interno rendendola più morbida e cremosa.

Aprite infine il sacchetto della salsa di nocciola, versatene un paio di cucchiai al centro del piatto e adagiate il tortino sul letto di nocciola ottenuto. Il dessert è servito!

Abbinamento consigliato:

PIEMONTE MOSCATO D.O.C.

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